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NEOS™: substituição de fosfato de sódio e alumínio em panificação

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O alumínio é uma substância encontrada livremente no meio ambiente. E é justamente essa ocorrência natural que pode ser a responsável por sua presença nos alimentos. Isso acontece tanto pela migração orgânica dos materiais quanto pelo uso de aditivos alimentares na formulação dos produtos.

Apesar de toda essa presença, o alumínio pode causar diversos malefícios à saúde caso a ingestão ultrapasse a Ingestão Semanal Tolerável Provisória (ISTP) de 2 mg/kg de peso corporal. Por isso, com o objetivo de restringir o consumo ao estritamente tolerável, a ANVISA publicou a RDC n°285/2019, que proíbe o uso de aditivos alimentares contendo alumínio, incluindo o fosfato de sódio e alumínio (SALP), importante componente usado na panificação.

Sabemos que o SALP é um agente levedante ácido único, que oferece uma massa firme, tem uma excelente consistência na taxa de reação e liberação de gás, além de um perfil de sabor neutro, sendo muito utilizado em combinação com outros fosfatos para aplicação em misturas para bolo, panquecas, biscoitos etc. Com isso, sua substituição exige o desenvolvimento de um produto que seja capaz de replicar essas características, mantendo o perfil de produto final desejado.

Frente a esse desafio, a Kudos, empresa inglesa especialista em soluções para panificação, desenvolveu o NEOS™, um agente de fermentação que imita as propriedades funcionais do SALP.

O time de químicos e padeiros da empresa combinou todas as características do SALP — da estrutura celular fina que ele transmite ao controle de fermentação durante o cozimento — para garantir que o NEOS™ apresentasse exatamente as mesmas propriedades.

Esse gráfico da taxa de reação mostra o gás liberado da reação entre o levedante ácido e o bicarbonato de sódio a 27 °C.

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No teste abaixo, é possível observar que o NEOS™ é capaz de atingir o volume específico desejado para a formulação, além da cor e da textura.

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NEOS™ é a solução ideal para um produto mais saudável e livre de alumínio. Entre em contato conosco para saber mais!

 


Por labonathus | São Paulo 04 de outubro de 2019 |